这是一份非常详细、地道的【辣椒炒牛肉】做法。这道菜讲究的是牛肉滑嫩入味，辣椒鲜香爽口，是绝对的下饭神器。 与干锅牛肉的“干香”不同，辣椒炒牛肉更突出“锅气”和“鲜嫩”。下面为您分解步骤。
辣椒炒牛肉一、食材清单主料： 辅料： 大蒜：3-4瓣（切片） 姜：1小块（切末或切片） 葱白：1小段（切段）
腌料： 调味料： 蚝油：1汤匙 生抽：1汤匙 盐：适量（最后放，因为酱油和蚝油都有咸度） 糖：小半茶匙（提鲜，中和味道）
二、详细步骤第一步：处理牛肉（最关键的一步） 切牛肉：将牛肉逆着纹理切成薄片。逆纹切断肌肉纤维，是牛肉嫩滑的基础。 补水：将牛肉片放入碗中，先加入1汤匙清水（或葱姜水），用手朝一个方向用力搅拌，直到牛肉完全吸收水分，感觉碗底没有多余水分。重复这个步骤2-3次，让牛肉“喝饱水”。你会发现牛肉体积变大，手感变润。 调味：加入料酒、生抽、老抽、白胡椒粉，继续朝一个方向抓匀。 上浆：加入淀粉，抓匀，让每片牛肉都均匀裹上一层薄薄的浆，锁住味道和水分。 封油：最后淋上食用油抓匀，防止下锅时粘连。腌制15-20分钟。
第二步：处理配料 将螺丝椒洗净，用刀拍一下再斜切成段（拍一下更易释放香味）。小米椒、大蒜、姜等也切好备用。
第三步：滑炒牛肉 热锅凉油（油可以稍多一点），烧至油温四五成热（油面平静，用筷子插入周围有细小气泡）。 下入腌好的牛肉，用筷子快速滑散，中小火翻炒至牛肉片刚刚变色（约八成熟），立刻盛出，沥干油汁。时间一定要短，速度一定要快，这是保证牛肉不老的第二关键。
第四步：爆香炒制 用锅里剩下的底油（如果太多可以倒掉一些），大火烧热。 先下入姜片、蒜片、葱白爆香。 然后下入所有的辣椒，快速翻炒，炒至辣椒表皮微微起皱（俗称“虎皮”），散发出辛辣的香气。
第五步：混合翻炒 将滑炒好的牛肉倒回锅中，沿着锅边淋入生抽和蚝油。 开最大火，以最快的速度颠锅翻炒，让所有食材和调味料均匀混合，整个过程大约30秒。 尝一下味道，根据口味决定是否加盐。最后撒上一点糖提鲜，翻炒均匀即可出锅。
三、成功小贴士逆纹切：再次强调，这是牛肉嫩滑的物理基础。 补水+上浆：这是牛肉嫩滑的化学魔法。“打水”让牛肉多汁，淀粉形成的浆锁住所有水分和风味。 热锅凉油，快速滑炒：低温滑炒牛肉可以有效防止淀粉浆糊化结块，也能让牛肉受热均匀，在最短时间内达到嫩熟的状态。 大火快炒：最后混合阶段一定要大火猛攻，快速出锅，保持锅气，保证牛肉和辣椒的最佳口感。 辣椒的选择：用螺丝椒、杭椒或者线椒，它们的香味比单纯的辣味更重要。如果不能吃辣，可以把辣椒籽去掉。
这道菜从准备到上桌不超过半小时，但味道绝对惊艳。希望你能成功做出美味的辣椒炒牛肉！ | 
