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襄阳缠蹄制作方法介绍 是下酒的好菜

2022-7-13 21:40| 发布者: 开坦克的贝塔| 查看: 1211116| 评论: 0

摘要: 襄阳缠蹄,是湖北省襄阳市的特色小吃。襄阳缠蹄是传统的佳肴。将猪蹄肉用多种香料腌渍数天。后用细麻绳缠紧在通风处吹晾,数日后即可取下煮熟食之。此菜多用于冷盘拼盘,色泽红亮,肉质清香,佐以姜丝米醋,余味幽长 ...
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襄阳缠蹄,是湖北省襄阳市的特色小吃。襄阳缠蹄是传统的佳肴。将猪蹄肉用多种香料腌渍数天。后用细麻绳缠紧在通风处吹晾,数日后即可取下煮熟食之。此菜多用于冷盘拼盘,色泽红亮,肉质清香,佐以姜丝米醋,余味幽长,是下酒的好菜。

据民间传说,清朝末年,邓州一许姓人家迁居樊城,许姓人家擅长做肘子。有一年,土地歉收,许姓人家过年都要做肘子,今年没钱做不成肘子了。儿媳妇集中生智,买了最便宜的猪皮。在家里用萝卜干、豆腐、粉条等炒成馅。再用煮熟的猪皮卷起来,做成肘子的样子,过了年。许姓人叫卷肘子,随着时间的推移,生活的变好,卷的馅又变回了猪肉类的,慢慢风行于整个襄樊地区,大家家家户户过年都做卷肘子,因方言和发音,慢慢叫做卷蹄或者缠蹄。

襄阳缠蹄(卷蹄)在国内名气较大,可与金华火腿、宣威火腿媲美。是传统的佳肴。将猪蹄肉用多种香料腌渍数天。后用细麻绳缠紧在通风处吹晾,数日后即可取下煮熟食之。此菜多用于冷盘拼盘,色泽红亮,肉质清香,佐以姜丝米醋,余味幽长,是下酒的好菜。

特点
食用时切成圆片状,外圈的猪皮颜色深红,内圈的肥肉颜色透亮,十分好看。缠蹄味道清香。

制作方法介绍
每当过年襄阳人便会缠上几只蹄膀作为待客的佳肴,若是你有机会在襄阳过年便会发现襄阳人过年的时候家家有缠蹄。虽然同是缠

蹄做法也大致相同,但是一个人一个口味。每家缠蹄风味独特各不相同,在这里仅举一例作为大家的参考。

原料
⒈ 主料:猪前脚1只750克,猪腹尾皮100克,猪瘦肉750克。

⒉ 辅料:干扁鱼75克,干虾米75克,水发香菇75克。

⒊ 调料:白糖10克,高梁酒50克,精盐5克,味精6克,卤水1500克。

制法
⒈ 将猪脚刮净,洗净,去掉蹄甲、蹄髈带肉的部分,用刀片刮净。剔除上膝骨肉,只剩下膝连着一张猪皮状。接着一手紧抓已剥下的猪脚下膝的骨肉,刮净油脂,留下蹄尖四块小骨和一张完整的猪脚皮,成为筒状待用。

⒉ 将猪腹尾皮刮洗干净,把猪腱子肉、猪皮冻、猪瘦肉均切块成4厘米长、1厘米宽、0.3厘米厚的片,把水发香菇切成粗丝,干虾米用清水泡软,沥干水。干扁鱼下油锅炸酥,取出研成末。将以上各种材料一并盛入盆内,加入高梁酒、白糖、精盐、味精,搅拌成馅料,腌渍一小时。

⒊ 半腌渍过的馅料装入筒状的猪脚,边装边向蹄跟填实,并用钢针由皮外向里略戳小孔,使已填馅部分的空气流出,确保装灌进的馅料紧而实,当把馅料填满猪脚皮时,再用针线将口部位缝密。

⒋ 用净纱布将装填好馅料的猪脚按原形裹密,再取同样长短的四条竹板夹住四周,然后用麻绳上下捆牢扎紧,即成捆蹄生坯。

⒌ 往瓦钵内倒入卤水,加上清水1500克,用中火烧沸后,入入捆蹄,改用微火煮一小时后取出,再用钢针在猪脚皮上下戳进小孔,放进瓦钵里,再用微火煮一小时,取出凉冷后,解去绳子、竹板和纱布,用芝麻油涂抹猪脚皮面。食用时将缝线抽出,然后放于钻板上,先切成两半,再分别切成半月形薄片,叠放于盘中。上菜时根据宾客口味可适量饰配番茄片、芫荽、酸萝卜、芥末酱、辣椒酱、急汁,分盛小碟盏即成。

特点:此菜系卤制凉菜,制作精细美观,质地柔嫩香甜,富有胶质弹性,强嚼甚佳,色泽红亮,肉质清香,佐以姜丝、米醋,余味幽长,是下酒的好菜。

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