这是一份非常详尽、从入门到精通的【番茄鱼】做法。这道菜汤汁浓郁，鱼肉嫩滑，酸甜开胃，营养丰富，非常适合家庭制作。 番茄鱼一、 食材准备 (2-3人份)主料： 汤底原料： 腌鱼料： 料酒： 1汤匙 生姜片： 3-4片 葱段： 少许 盐： 小半勺 白胡椒粉： 少许 鸡蛋清： 1个 淀粉（玉米淀粉/土豆淀粉）： 1-2汤匙
调料： 大蒜： 4-5瓣 姜： 一小块 香葱/香菜： 适量 食用油： 适量 开水或高汤： 一大碗 糖： 1-2茶匙 （中和酸味，提鲜） 盐： 适量 （最后调整咸度） 白胡椒粉： 少许
二、 详细步骤第1步：处理鱼肉（让鱼片嫩滑的关键） 将鱼肉斜刀切成薄片（如果买现成的鱼片可省略）。 将鱼片用清水冲洗干净，挤干水分。 腌制： 放入碗中，加入料酒、姜片、葱段、盐、白胡椒粉，用手轻轻抓匀，让鱼片吸收调料，去腥入味。腌制10-15分钟。 上浆（锁住水分）： 捡出姜片和葱段，倒入鸡蛋清，顺时针抓匀，让每片鱼片都均匀裹上蛋清。再放入淀粉，继续抓匀，形成一层薄薄的浆。最后淋上一点食用油封住水分，防止下锅时粘连。静置备用。
第2步：准备番茄汤底 番茄去皮： 在每个番茄顶部划十字刀，用开水浸泡一两分钟，皮裂开后捞出，轻松剥去外皮。然后切成小丁。（去皮是汤汁浓郁的关键） 土豆去皮切小块，大蒜、生姜切末，香葱切葱花，香菜切段。
第3步：炒制番茄酱汁 锅烧热，倒入比平时炒菜多一点的油，油热后放入姜蒜末爆香。 倒入番茄丁，转中火，用锅铲边炒边按压，直到番茄变得软烂，完全炒出红色的汤汁，变成浓郁的番茄酱状态。 加入2汤匙番茄酱，继续翻炒均匀，这一步能极大增加汤底的色泽和风味。 （如果加土豆）此时倒入土豆块，翻炒片刻，让其表面裹上番茄汁。
第4步：熬煮汤底 向锅中加入足量的开水或高汤（水量要能没过后续的鱼片和配菜）。 大火烧开，盖上锅盖，转中小火熬煮5-10分钟。如果加了土豆，需要多煮一会儿直到土豆变软。 汤底熬好后，用滤网捞出锅里的番茄皮和渣滓（可选，追求极致细腻口感可以这么做），保留汤汁。（家庭制作通常省略这一步，直接进行下一步） 加入糖、盐、白胡椒粉调味，尝一下味道，调整到合适的酸甜咸度。
第5步：煮配菜和鱼片 将火调至中火，保持汤底微沸。先放入金针菇、豆腐等较难熟的配菜煮熟。 下鱼片： 将火调至小火，让汤面保持平静但冒小泡的状态。用筷子将鱼片一片一片地滑入锅中，不要一次性倒入，防止粘成一团和脱浆。 所有鱼片下锅后，不要马上搅动。等待十几秒，让表面的浆稍微定型。 然后用勺子轻轻推散鱼片，转中大火，煮约1-2分钟，看到鱼片全部变白即可立刻关火！（切忌久煮，否则鱼肉会老）
第6步：出锅装盘 将煮好的番茄鱼整体倒入一个大碗中。 在中间撒上葱花、香菜、和少许蒜末。 激香（可选但推荐）： 另起一锅烧热少许食用油（可以加几粒花椒增香），油热后淋在葱花蒜末上，“刺啦”一声，香味瞬间被激发出来。 端上桌，开动！用浓郁的汤汁拌饭，绝配！
三、 成功小贴士鱼片不散不碎的秘诀： 上浆步骤不能省，蛋清和淀粉形成的保护层能让鱼片在煮的过程中保持完整。煮的时候要小火下锅，不要大力搅拌。 汤底浓郁的关键： 番茄务必去皮并炒到软烂起沙，加入番茄酱是点睛之笔。 去腥增香： 腌制时料酒、姜、葱、胡椒粉缺一不可。最后淋热油能极大地提升复合香气。 鱼的選擇： 巴沙鱼/龙利鱼无刺，口感软嫩，最适合新手和小孩。黑鱼片肉质紧实，不易碎，是餐厅常用选择。 健康版： 可以省略最后淋油的步骤，味道依然很好。
希望这份超详细的菜谱能帮助你做出餐厅水平的番茄鱼！祝你成功！ | 
