芹菜炒牛肉是一道经典的家常菜，口感脆嫩鲜美，牛肉滑嫩，芹菜清香，非常下饭。下面是一个详细的家常做法，简单易学，保证好吃：

芹菜炒牛肉

特点： 快手、家常、咸鲜微辣、牛肉滑嫩、芹菜爽脆

【食材】 (2-3人份)

• 牛肉： 200-250克 (推荐牛里脊、牛腿肉或牛霖肉，比较嫩)

• 芹菜： 300克左右 (最好用香芹/药芹，味道更浓；西芹也可以，水分多更脆)

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• 腌肉料：

  • 生抽：1汤匙 (约15ml)

  • 料酒：1茶匙 (约5ml)

  • 玉米淀粉/土豆淀粉：1茶匙 (约5克)

  • 食用油：1汤匙 (约15ml)

  • 白胡椒粉：少许 (可选)

  • 小苏打：一丢丢 (可选，指甲盖大小，让肉更嫩，没有可省略)

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• 炒菜料：

  • 姜：3-4片 或 切丝

  • 蒜：2-3瓣，切片或拍碎

  • 干辣椒：3-5个 (可选，根据口味增减，怕辣可去籽)

  • 小米辣：1-2个 (可选，增加鲜辣味)

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• 调味料：

• 生抽：1-1.5汤匙 (约15-22ml)

• 蚝油：1汤匙 (约15ml)

• 白糖：少许 (约1/4茶匙，提鲜)

• 盐：适量 (最后根据口味调整)

• 鸡精/味精：少许 (可选)

• 食用油：适量

【做法】

1. 处理牛肉：

   • 牛肉逆着纹理切成薄片或细条 (逆纹切是牛肉嫩的关键！)。

   • 将切好的牛肉放入碗中，加入腌肉料：生抽、料酒、白胡椒粉、小苏打（如果用的话）。用手抓匀，让牛肉充分吸收调料，抓至有点粘手。

   • 加入玉米淀粉，继续抓匀。

   • 最后加入1汤匙食用油，抓匀封住水分。腌制10-15分钟。

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2. 处理芹菜：

   • 芹菜洗净，摘去叶子（叶子可以留着做汤或凉拌，不浪费）。用刀将芹菜杆根部较粗的部分拍散（更容易入味）。

   • 切成约3-4厘米长的段。如果用的是西芹或者芹菜杆比较粗老，可以用削皮刀轻轻削去表面的老筋。

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   • 可选步骤（让芹菜更脆嫩）： 烧一小锅水，水开后滴几滴油和一点盐，放入芹菜段焯水10-15秒，捞出立即过冷水沥干备用。家常做法也可以省略焯水。

3. 准备配料： 姜切片或切丝，蒜切片或拍碎，干辣椒剪成段（怕辣去籽），小米辣切圈（如果用）。

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5. 滑炒牛肉：

   • 锅烧热，倒入比平时炒菜稍多一点的食用油（热锅凉油是牛肉不粘锅且嫩滑的关键）。

   • 油温约五六成热（微微冒烟）时，放入腌好的牛肉，快速滑炒。

   • 炒至牛肉变色（约7-8成熟），立即盛出备用。不要炒太久，否则会老。

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6. 爆香炒芹菜：

   • 锅中留底油（如果油少可再加一点），放入姜片、蒜片、干辣椒段、小米辣圈（如果用），中小火爆香。

   • 香味出来后，转大火，倒入芹菜段。

   • 快速翻炒1-2分钟，炒至芹菜断生，颜色变得翠绿。如果焯过水时间更短。

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7. 混合调味：

   • 将滑炒好的牛肉倒回锅中。

   • 沿锅边淋入生抽和蚝油。

   • 加入少许白糖提鲜。

   • 快速翻炒均匀，让所有食材裹上酱汁，大约翻炒30秒-1分钟。

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8. 最后调味出锅：

   • 尝一下味道，根据咸淡决定是否加盐（生抽和蚝油都有咸度，通常不需要再加很多盐）。

   • 如果喜欢，可加入少许鸡精或味精提鲜（也可省略）。

   • 再次快速翻炒均匀，即可关火出锅！

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【关键小贴士】

1. 逆纹切牛肉： 这是牛肉嫩滑的基础，垂直于牛肉的肌肉纤维下刀。

2. 腌肉顺序： 先放液体调料（生抽、料酒）抓匀入味，再放淀粉锁水，最后放油封住水分防止下锅粘连。

3. 热锅凉油快炒： 锅一定要烧得足够热，再倒入稍多的凉油，然后马上下牛肉快速滑散，这样牛肉不易粘锅且受热均匀，能快速锁住水分达到嫩滑效果。

4. 控制火候： 滑炒牛肉和最后混合翻炒都要大火快炒，缩短加热时间，保证牛肉嫩和芹菜脆。

5. 牛肉不要炒全熟： 第一次滑炒牛肉到变色（7-8成熟）就要盛出，因为后面还要回锅加热。

6. 芹菜处理： 拍散根部更容易入味。焯水可以去除部分草涩味并使颜色更翠绿，口感更脆嫩，但家常快手菜省略问题也不大。

7. 调味灵活： 生抽和蚝油的咸度已经足够，最后加盐要谨慎。喜欢酱香味的可以加一点点老抽调色。不吃辣可以不放辣椒。

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【关键总结】

逆纹切肉 + 正确腌制 + 热锅凉油大火快炒 + 控制牛肉熟度 = 嫩滑牛肉
拍散芹菜 + 大火快炒 = 爽脆芹菜

这样炒出来的芹菜牛肉，牛肉滑嫩不柴，芹菜清脆爽口，咸鲜中带着微辣，非常下饭！快试试吧！