每天一道家常菜：香辣干锅虾 麻辣鲜香

香辣干锅虾是一道非常受欢迎的川渝风味菜肴，麻辣鲜香，虾肉外酥里嫩，配菜入味，超级下饭。下面是详细的做法：

【食材清单】(2-3人份)

• 主料：

  • 鲜虾： 400-500克 (建议用个头较大的基围虾、明虾或海白虾)

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• 配菜 (可根据喜好调整)：

  • 土豆： 1个 (中等大小，切条或厚片)

  • 莲藕： 半节 (切薄片)

  • 芹菜： 2-3根 (切段)

  • 青笋/莴笋： 半根 (切条)

  • 洋葱： 半个 (切块或丝)

  • (可选) 年糕条、午餐肉、花菜、木耳等

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• 香料 & 调料：

  • 干辣椒段： 15-25克 (根据辣度喜好调整，可剪成段去籽减辣)

  • 花椒： 1-2茶匙 (喜欢麻可以多放)

  • 蒜： 5-6瓣 (切片或拍碎)

  • 姜： 一小块 (切片)

  • 大葱： 1小段 (切段)

  • 香菜： 1-2根 (切段，出锅用)

  • 白芝麻： 少许 (装饰用)

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• 调味酱汁：

• 郫县豆瓣酱： 1.5-2汤匙 (灵魂酱料，提供咸香红油和底味)

• 火锅底料 (可选但推荐)： 1小块 (约30克，牛油火锅底料更香，增加复合风味)

• 生抽： 1汤匙

• 料酒： 1汤匙 (腌虾和炒制时用)

• 白糖： 1茶匙 (提鲜，中和辣味)

• 盐： 少许 (根据咸淡调整，豆瓣酱和火锅底料都咸)

• 鸡精或味精： 少许 (可选)

• 花椒油/藤椒油： 半茶匙 (出锅前淋入，增麻香)

• 食用油： 适量 (用于炸虾、炒料)

【做法步骤】

1. 处理虾：

   • 虾洗净，剪去虾枪、虾须和虾脚。

   • 用牙签从虾背第二节处挑出黑色的虾线。

   • 开背：用刀在虾背上划一刀（深一些但不要切断），这样更容易入味，炸出来也更卷曲好看。

   • 处理好的虾沥干水分，放入碗中，加入1汤匙料酒和少许盐，抓匀腌制10-15分钟。

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2. 准备配菜：

   • 土豆、莲藕、青笋等根茎类蔬菜切成条或片（不要太薄，否则容易炸干）。

   • 芹菜切段，洋葱切块/丝，蒜姜切片/拍碎，干辣椒剪段（怕太辣可以去籽），准备好花椒。

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3. 炸虾和配菜 (关键步骤，让食材外酥里嫩)：

   • 炸虾： 锅中倒入较多的油（能没过虾的量），烧至7成热（插入筷子周围有密集气泡）。将腌好的虾彻底沥干水分（非常重要，防溅油），分批放入油锅，中高火炸约1-2分钟，直到虾壳变红、酥脆，虾肉卷曲熟透。捞出沥干油备用。

   • 炸配菜： 将土豆条、莲藕片等不易熟的根茎类配菜也放入油锅中，中火炸至边缘微焦、断生熟透（土豆炸到能用筷子戳透）。捞出沥干油备用。

   • (省油版/懒人版)： 如果不想油炸，可以用少量油将虾煎至两面金黄酥脆，配菜用少量油煸炒至断生熟透，但口感不如油炸的酥。

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4. 炒制干锅底料：

   • 锅中留底油（大约2-3汤匙，如果油不够可以再加点），转中小火。

   • 先放香料： 放入花椒，小火煸炒出香味（注意别炒糊）。

   • 再放辣椒葱姜蒜： 放入干辣椒段、姜片、蒜片、葱段，继续用小火煸炒出浓郁的香气（辣椒颜色变深但别变黑）。

   • 下核心酱料： 放入郫县豆瓣酱，以及切碎的一小块火锅底料（如果用的话），用中小火不断翻炒，炒出红油，炒出酱香味（大约需要1-2分钟）。这一步火候很重要，火太大酱料容易糊。

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5. 混合翻炒：

   • 下配菜： 转中大火，先放入炸过的土豆、莲藕等不易入味的根茎类配菜，快速翻炒均匀，让酱料裹上。

   • 下易熟蔬菜： 接着放入洋葱、芹菜段、青笋条等易熟的蔬菜，翻炒均匀。

   • 下炸好的虾： 倒入炸好的虾，快速翻炒，让每一只虾都裹上红亮的酱汁。

   • 调味： 淋入1汤匙生抽、1茶匙白糖、少许盐（尝一下再决定加不加，豆瓣酱和火锅底料通常够咸）、少许鸡精（可选）。沿着锅边淋入一点点料酒增香去腥。

   • 大火快炒： 保持中大火，将所有食材快速翻炒均匀，大约1-2分钟，让味道充分融合。注意不要炒太久，保持蔬菜的爽脆和虾的酥感。

   • 淋花椒油： 出锅前，淋入半茶匙花椒油或藤椒油，迅速翻炒几下。

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6. 出锅装盘：

   • 将炒好的香辣干锅虾倒入一个深盘或直接放入干锅（如果有小酒精炉更好，可以边加热边吃）。

   • 撒上香菜段和白芝麻点缀。

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【关键技巧与小贴士】

1. 虾的处理： 开背去虾线是必须的，不仅干净，也更入味，炸出来形状好看。炸前一定要沥干水分，否则油溅得很厉害。

2. 油炸： 高油温快速炸虾是保证虾壳酥脆、虾肉弹嫩的关键。炸配菜也能让它们更快熟透，吸收风味更好，且保持口感。家庭操作注意安全。

3. 炒酱料： 一定要用中小火把豆瓣酱和火锅底料炒香、炒出红油，这是干锅风味的灵魂。火大了容易发苦。

4. 火力控制： 最后混合翻炒时用中大火快炒，锁住食材水分，保持口感。炒太久虾会变老，蔬菜会软塌。

5. 麻辣度调整： 干辣椒和花椒的量是麻辣度的关键，根据自己的承受能力调整。怕太辣可以减少干辣椒量或去籽，或者选择辣度低的辣椒品种。花椒油最后淋入能很好地提升麻香。

6. 配菜选择： 配菜非常灵活，选择自己喜欢的、耐煮的根茎类或菌菇类即可。易熟的绿叶菜不适合。

7. 火锅底料： 加入一小块牛油火锅底料能让味道更醇厚、更接近餐馆风味，强烈推荐。没有也可以只用豆瓣酱。

8. 省油技巧： 可以用空气炸锅来“炸”虾和部分配菜（表面喷油），或者用少量油煎/煸炒代替深炸，但口感会略有不同。

9. 保温： 如果有小干锅和酒精炉，边加热边吃是最地道的，味道会越煮越香浓。

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【享用建议】

• 趁热吃，感受虾壳的酥脆和虾肉的Q弹，配菜的麻辣鲜香。

• 配上一碗白米饭是绝配！

• 搭配冰镇啤酒或酸梅汤解辣解腻。

现在，准备好食材，动手试试这道让人欲罢不能的香辣干锅虾吧！祝你成功！